Del otro lado de la mesa

Tengo un Mar y del otro lado estas tú. tú que estas entre mi boca y mi almohada, que estas en una playa, con un pueblo de un camino inclinado y al frente ese mar que nos separa; hay estas ají dulce, único en el mundo, tan poco valorado y con un gran secreto, parte fundamental de la gastronomía Venezolana, que estas dentro de ese tamal; en esta época del año me emociona mucho ver en los mercados de Londres harina precocidad de maíz, se que no es bueno por que se debe a una demanda por la inmigración, pero es muy lindo ver que algo amamos de nuestro cultura la llevamos al final de la tierra, y por mucho que se nos critique y se nos tilde con cualquier descalificativo, creo que mi cultura crece, y no me refiero a mi persona, me refiero a mi cultura Latinoamérica, esa que lleva tamales a donde va, que en nuestro caso como Venezolano es un significado de celebración navideña, ese tamal que viene con el niño dios envuelto en una hoja de plátano que nos da el trabajo de familia.

En Venezuela redundamos al decir: "La Hallaca de Navidad", ya que una cosa esta estrechamente relacionada a la otra y viceversa. Su elaboración es sinónimo de celebración y familia, pues a principios de diciembre la mayoría de los hogares venezolanos se reúnen para montar los ingredientes, cocinarlos y armar las hallacas, en una especie de rito anual en el cual todos colaboran: desde los niños que limpian las hojas de plátano hasta aquellos que jerárquicamente preparan el guiso, arman y amarran este delicioso manjar.

En mi caso, mientras todos estaban sentados en una mesa rectangular muy grande en casa de mi abuela, mi prima y yo éramos los designados a la terrible tarea de limpiar las hojas de plátano, queriendo desde el exilio estar en la mesa, hasta que un día mi tía me explicó: todos tenemos un papel que cumplir, así que cuando estés preparado pasarás a la mesa. Con el tiempo conseguí la aprobación para preparar el guiso (una de las actividades más importantes). Mi primo el mayor, recuerdo era el Dj gaitero, Gaita era lo único que se escuchaba.

Una vez terminadas, se acostumbra servir varias para probarlas, las demás se guardan en la nevera. También forma parte de la tradición familiar el intercambio de hallacas entre distintas familias, transformándose en un gesto de amistad, cordialidad y gentileza algo reencuentro, algo de Navidad, tanto para aquella que comparte sus hallacas, ese tesoro importante, como para la que gustosamente acepta probarla.

El 24 de diciembre en Nochebuena mientras los más pequeños esperan al Niño Dios, toda la familia se sienta a comer a las doce de la noche, en un ritual que nadie puede faltar. Como se ha afirmado en varias ocasiones: toda Venezuela esta sentada el mismo día, a la misma hora, comiendo el mismo plato en el que todos trabajamos.

Traté de escribir mi receta de las hallacas, traté de ser lo mas didáctico posible, cosa que me pareció dificilísimo. Pensé en explicarle por ejemplo a un Neozelandés amigo que se iba a comer la hoja depensando que era con el nigiri japonés, y quedó esto. Es posible que termine haciendo cualquier otro plato, pero es mejor morir en el intento que nunca intentar.

En lo personal la mejor hallaca que me he comido en mi vida no ha sido la de mi mamá (ojalá no lea esto) la mejor hallaca fue la de Alicia en el CEGA que a mi criterio y el de otros tantos: es la mejor cocinera de ese país.

Que las disfruten!!!

40 hallacas

Guiso

· 1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente

· 2 Kg. de carne de res troceado finamente

· 2 Kg. de Gallina troceada finamente

· ½ Kg. de tocino troceado finamente

· 1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en bunois

· ½ Kg. de ajo porro cortado finamente en media luna

· ¼ Kg. de cebollín cortado finamente en media luna

· ¾ de taza de ajo pelado y triturado

· ½ taza de alcaparras pequeñas

· 1 Kg. de pimentón rojo en juliana

· 1 taza de pasas

· ¼ de taza de ají dulce en juliana

· 1 Ltr. de vino marsala

· Sal

· Pimienta

Adorno

· Encurtidos en mostaza

· 1 Kg. de pimentón asado en julianas

· ½ Kg. de cebolla en aros

· 200 grs. de alcaparras

· 400 grs. de aceitunas rellenas

· ½ Kg. de pasas

· Almendras fileteadas

Hojas

· 40 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.

· 40 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.

· 40 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.

· 1 rollo de pabilo

Masa

· 2 ½ paquetes de harina de maíz

· 3 tazas de caldo de gallina

· 2 tazas de agua

· Sal

· Aceite con onoto

Utensilios

Unas cacerolas de hierro 50 cm. de circunferencia con tapa

Una olla alta estilo marmita

Espumadera o araña

Bowl o vasija de metal de unos 40 cm. de diámetro.

Hacer el guiso

En la cacerola de hierro poner a cocinar el tocino, esperar que suelte toda la grasa, sacar el tocino con la espumadera o araña y dejar la grasa en la cacerola, en ella sofreír, el ajo, cebolla, pimentón, ají dulce, cebollin, ajoporro. Luego de sofreír, agregar la gallina, esperar y agregar el tocino, pernil, carne de res. Desglasar con el vino marsala, espera que se evapore el alcohol (dejar hervir), se agrega el caldo. Al hervir bajamos el fuego y dejamos cocinar por unas tres horas removiendo constantemente, se agrega la alcaparra y la pasas.

Dejamos enfriar y se coloca los encurtidos y se rectifica la sal y la pimienta.

Hacer la masa

En un bowl se coloca la harina, la sal, el pimentón seco y el aceite rojo, se agrega el caldo poco a poco hasta tener una masa muy suave y uniforme.

Armar la hallaca

En las hojas ya limpias, se coloca la masa de 100 gramos aproximadamente. (un poco mas pequeña que una pelota de baseball) estirar la masa sobre la hoja primaria hasta obtener una circunferencia lo mas delgada posible, con la suficiente consistencia para no dejar salir el guiso y sobre ella colocamos una cucharada del mismo. Le agregamos el pimentón asado en juliana, la cebolla en aros, dos aceitunas, pasas y las almendras. Doblamos con mucho cuidado la hoja primaria y tratamos que todo el guiso quede en el centro de la masa. Después se van doblando las otras hojas de manera que la masa encierre el quiso dándole una forma rectangular. Sobre las otras hojas apretamos con el pabilo abrazando la hoja, tratando de pasar de un lado al otro en forma cuadricular y le hacemos un nudo. Este amarre debe hacerse con suficiente presión, cosa que la hallaca no se desarme y la cocine. Este último punto debe hacerse con mucho cuidado, por que de ahí dependerá la consistencia de la misma

En la olla marmita las colocamos en el agua hirviendo por unas dos horas.

Sirvase con una ensalada de gallina y buen provecho.