Potato

The Huaicaina Potato for 6 people

Ingredients:

5 fresh hot peppers

2 cloves garlic, peeled

400 g cheese (ricotta, feta or cottage)

120 ml vegetable oil

3 boiled eggs

6 black Olives

6 yellow potatoes (in between 150 to 180g)

Lettuce

Salt

Optional: Milk to taste

Instruments:

- Pan

- Blender

- Knife

-Tray

-Plastic chopping board

Preparation:

Remove veins and seeds from the hot peppers, wash very well.

Heat a little oil in a pan, mix the chilli with the garlic in the pan for maybe 5 minutes.

Put the cheese and oil in a blender mixing them together until creamy.

If it is too thick you can add a little milk until you reach the desired consistency.

Cook the potatoes in the oven for 30 mintues then cut in half.

Pour the sauce over the potatoes and garnish with the sliced eggs, sliced black olives, and lettuce leaves.

Clase de Derecho Constitucional

Esto es solo un recuerdo, no se porque me marco tanto, tal vez por ese gusano Gastronómico que desconocía, estaba en clase de derecho constitucional en la Universidad Central de Venezuela con el Prof. Tulio Alvarez, cuando el Dr. nos dijo que nosotros no éramos mas que unos come-arepa, a mis compañeros no le agrado mucho ese comentario, él nos dio una explicación del porque; Dijo que lo primero que hace un Venezolano al volver de un viaje del exterior es comerse una arepa y que después sellaba el pasaporte, cosa que es realmente cierta y me siento muy orgullosos de se un come-arepa, pienso que la arepa debería esta dentro de la constitución nacional, creo que le patriotismo no es mas que los sabores de la infancia y mi infancia esta frecuentemente arepa, cachapa, casabe y diferentes tamales, por eso es que hoy mando carta y busca gente que me ayude hacer de la arepa una receta única dentro del Larousse Gatronomique.

Y que le voy hacer si soy un comer-arepa con suero e' tapara, para mi esto un flash y paso a una tarde de mi infancia a escuchar a mi abuelo comentar las noticias a mi abuela, y ella continuaba haciendo arepas por que recuerdo que éramos varios a la hora de comer, para mi era un gran momento la arepa con la mantequilla filtrando el queso blanco (concha negra) derritiendo con ese salado preciso que no da otro alimento y el gran suero que era de una tapara que nos habíamos comprado en la carretera Trujillo a Caracas, para mi es la memoria gustativa es la patria, teoría que comparto con el profesor Lovera; la arepa es mas que un alimento diario, es algo al que ningún Venezolano se puede resistir, es la patria que esta sobre un budare, es algo no se podrá cambiar agregando una estrella o cambiando de posición su mirar; es algo que tengo que defender, he tenido la oportunidad de hacer comer arepa a coreano, tailandeses, franceses y otra muchas personas y el mejor recuerdo que puedo contar es el de mi amigo coreano me comento al salir de clase un día si podíamos ir a mi casa a comer arepa, y es fantástico ver como Baña la arepa con Tabasco ya que en corea se come extremadamente picante, Personalmente creo que la arepa es un Derecho Constitucional Profesor Alvarez.

Del otro lado de la mesa

Tengo un Mar y del otro lado estas tú. tú que estas entre mi boca y mi almohada, que estas en una playa, con un pueblo de un camino inclinado y al frente ese mar que nos separa; hay estas ají dulce, único en el mundo, tan poco valorado y con un gran secreto, parte fundamental de la gastronomía Venezolana, que estas dentro de ese tamal; en esta época del año me emociona mucho ver en los mercados de Londres harina precocidad de maíz, se que no es bueno por que se debe a una demanda por la inmigración, pero es muy lindo ver que algo amamos de nuestro cultura la llevamos al final de la tierra, y por mucho que se nos critique y se nos tilde con cualquier descalificativo, creo que mi cultura crece, y no me refiero a mi persona, me refiero a mi cultura Latinoamérica, esa que lleva tamales a donde va, que en nuestro caso como Venezolano es un significado de celebración navideña, ese tamal que viene con el niño dios envuelto en una hoja de plátano que nos da el trabajo de familia.

En Venezuela redundamos al decir: "La Hallaca de Navidad", ya que una cosa esta estrechamente relacionada a la otra y viceversa. Su elaboración es sinónimo de celebración y familia, pues a principios de diciembre la mayoría de los hogares venezolanos se reúnen para montar los ingredientes, cocinarlos y armar las hallacas, en una especie de rito anual en el cual todos colaboran: desde los niños que limpian las hojas de plátano hasta aquellos que jerárquicamente preparan el guiso, arman y amarran este delicioso manjar.

En mi caso, mientras todos estaban sentados en una mesa rectangular muy grande en casa de mi abuela, mi prima y yo éramos los designados a la terrible tarea de limpiar las hojas de plátano, queriendo desde el exilio estar en la mesa, hasta que un día mi tía me explicó: todos tenemos un papel que cumplir, así que cuando estés preparado pasarás a la mesa. Con el tiempo conseguí la aprobación para preparar el guiso (una de las actividades más importantes). Mi primo el mayor, recuerdo era el Dj gaitero, Gaita era lo único que se escuchaba.

Una vez terminadas, se acostumbra servir varias para probarlas, las demás se guardan en la nevera. También forma parte de la tradición familiar el intercambio de hallacas entre distintas familias, transformándose en un gesto de amistad, cordialidad y gentileza algo reencuentro, algo de Navidad, tanto para aquella que comparte sus hallacas, ese tesoro importante, como para la que gustosamente acepta probarla.

El 24 de diciembre en Nochebuena mientras los más pequeños esperan al Niño Dios, toda la familia se sienta a comer a las doce de la noche, en un ritual que nadie puede faltar. Como se ha afirmado en varias ocasiones: toda Venezuela esta sentada el mismo día, a la misma hora, comiendo el mismo plato en el que todos trabajamos.

Traté de escribir mi receta de las hallacas, traté de ser lo mas didáctico posible, cosa que me pareció dificilísimo. Pensé en explicarle por ejemplo a un Neozelandés amigo que se iba a comer la hoja depensando que era con el nigiri japonés, y quedó esto. Es posible que termine haciendo cualquier otro plato, pero es mejor morir en el intento que nunca intentar.

En lo personal la mejor hallaca que me he comido en mi vida no ha sido la de mi mamá (ojalá no lea esto) la mejor hallaca fue la de Alicia en el CEGA que a mi criterio y el de otros tantos: es la mejor cocinera de ese país.

Que las disfruten!!!

40 hallacas

Guiso

· 1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente

· 2 Kg. de carne de res troceado finamente

· 2 Kg. de Gallina troceada finamente

· ½ Kg. de tocino troceado finamente

· 1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en bunois

· ½ Kg. de ajo porro cortado finamente en media luna

· ¼ Kg. de cebollín cortado finamente en media luna

· ¾ de taza de ajo pelado y triturado

· ½ taza de alcaparras pequeñas

· 1 Kg. de pimentón rojo en juliana

· 1 taza de pasas

· ¼ de taza de ají dulce en juliana

· 1 Ltr. de vino marsala

· Sal

· Pimienta

Adorno

· Encurtidos en mostaza

· 1 Kg. de pimentón asado en julianas

· ½ Kg. de cebolla en aros

· 200 grs. de alcaparras

· 400 grs. de aceitunas rellenas

· ½ Kg. de pasas

· Almendras fileteadas

Hojas

· 40 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.

· 40 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.

· 40 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.

· 1 rollo de pabilo

Masa

· 2 ½ paquetes de harina de maíz

· 3 tazas de caldo de gallina

· 2 tazas de agua

· Sal

· Aceite con onoto

Utensilios

Unas cacerolas de hierro 50 cm. de circunferencia con tapa

Una olla alta estilo marmita

Espumadera o araña

Bowl o vasija de metal de unos 40 cm. de diámetro.

Hacer el guiso

En la cacerola de hierro poner a cocinar el tocino, esperar que suelte toda la grasa, sacar el tocino con la espumadera o araña y dejar la grasa en la cacerola, en ella sofreír, el ajo, cebolla, pimentón, ají dulce, cebollin, ajoporro. Luego de sofreír, agregar la gallina, esperar y agregar el tocino, pernil, carne de res. Desglasar con el vino marsala, espera que se evapore el alcohol (dejar hervir), se agrega el caldo. Al hervir bajamos el fuego y dejamos cocinar por unas tres horas removiendo constantemente, se agrega la alcaparra y la pasas.

Dejamos enfriar y se coloca los encurtidos y se rectifica la sal y la pimienta.

Hacer la masa

En un bowl se coloca la harina, la sal, el pimentón seco y el aceite rojo, se agrega el caldo poco a poco hasta tener una masa muy suave y uniforme.

Armar la hallaca

En las hojas ya limpias, se coloca la masa de 100 gramos aproximadamente. (un poco mas pequeña que una pelota de baseball) estirar la masa sobre la hoja primaria hasta obtener una circunferencia lo mas delgada posible, con la suficiente consistencia para no dejar salir el guiso y sobre ella colocamos una cucharada del mismo. Le agregamos el pimentón asado en juliana, la cebolla en aros, dos aceitunas, pasas y las almendras. Doblamos con mucho cuidado la hoja primaria y tratamos que todo el guiso quede en el centro de la masa. Después se van doblando las otras hojas de manera que la masa encierre el quiso dándole una forma rectangular. Sobre las otras hojas apretamos con el pabilo abrazando la hoja, tratando de pasar de un lado al otro en forma cuadricular y le hacemos un nudo. Este amarre debe hacerse con suficiente presión, cosa que la hallaca no se desarme y la cocine. Este último punto debe hacerse con mucho cuidado, por que de ahí dependerá la consistencia de la misma

En la olla marmita las colocamos en el agua hirviendo por unas dos horas.

Sirvase con una ensalada de gallina y buen provecho.

Carta al Larousse

Sirvan estas líneas para expresar mi, hago constar mi insatisfacción con respecto a la última edición del libro Larousse Gastronomique, presentada el 5 de octubre del presente año. En la citada obra, no se encuentra registrado el alimento por excelencia de algunos países del Sur de América, ni la receta de este plato tradicional de las gastronomías venezolana y colombiana que a la vez forma parte importante de la gastronomía de otros países de América, como Panamá y Puerto Rico, y que ha logrado también una importante difusión en las Islas Canarias (España).

Un alimento, que al igual que el pan, es utilizado para acompañar otros platos: la arepa. Una torta de masa o harina de maíz de forma circular aplanada, de unos ocho a veinte centímetros de diámetro (dependiendo de la zona donde se cocine) que tiene diferentes maneras de cocción, pero que generalmente se prepara asada y en algunas ocasiones se fríe en aceite de maíz.

Por haber obviado el pan de una cultura, transmito mi profunda insatisfacción, como venezolano y cocinero latinoamericano, con un libro fantástico como lo es el Larousse Gastronomique, “La Biblia de referencias culinarias, una necesidad para cualquier persona interesada en la comida y la cocina”, según Heston Blumental -chef tres estrellas Michellin-, y catalogado como el primer libro de recetas que tomó en serio y un gran recurso en toda su carrera porGordon Ramsay.

Estoy consciente de que cada año se agregan nuevas recetas y técnicas de cocina por lo que espero una respuesta positiva para una nueva edición.

Atentamente,

Chef Pedro J. Montes de Oca

Through the following letter, I wish to record my dissatisfaction with the latest edition of Larousse Gastronomique printed on October 5 this year, which does not contain neither words nor recipes of the cuisine par excellence of Latin America. Amongst those missing is the arepa, a traditional dish of Venezuelan and Colombian cuisines, which also constitutes an important part of the cuisine of other countries in America, including Panama and Puerto Rico. It also achieved a significant spread in the Canary Islands. In these regions arepas are used to accompany other dishes, as is done with bread in European countries. The Arepa is a cake dough or cornmeal flattened into a circle, between about eight to twenty centimeters in diameter depending on the area of production, and although there are many different ways of cooking them, they are generally grilled, or sometimes fried in corn oil.

I convey my deep dissatisfaction as a Venezuelan and Latin-American Chef for not taking into account the staple food of an entire culture. I agree with the three-Michelin-starred chef Heston Blumenthal when he said the Larousse Gastronomique is "The definitive culinary reference bible; a must for anyone remotely interested in food and cooking” and with Gordon Ramsay when he called it "The first recipe book that I took seriously ... a great resource throughout my career," and personally I think it is a fantastic book, to which I know will be added new recipes and cooking techniques every year. Thusly, I look forward to seeing Latin American food finally being included in the next edition.

Yours faithfully,

Chef Pedro J. Montes de Oca

Una Manera de dar Gracias.

Un recuerdo de cuando empecé en a escuela de Cocina el profesor Lovera nos hablo de los pilares de formación de un Cocinero: 1- Talento, 2- Sensibilidad, 3- Trabajo cotidiano, 4- Curiosidad y Creatividad, 5- capacidad de análisis, 6- Mucha Humildad, 7- y lo que fuimos a buscar Técnicas.

Talento: recuerdo que en una clase el profesor Lovera nos entrego un dibujo donde se retrataba una mujer con un vestido muy elegante, con un plato en la mano el cual esta lamiendo, nos dio una semana para que analizáramos lo que trataba de trasmitir esta imagen; mucho no teníamos idea de lo que nos estaban presentado en ese momento, hoy puedo decir que esa imagen la tengo como descripción de talento; para hacer que una persona pierda sus cabales, es talento por parte del cocinero, hoy hay muchos cocineros que tienen talento, hacen perder la cordura a la hora de tomar los alimento, pero existen otros cocineros que quieres tapar su falta de talento con muchas maquinas y químicos que sirven para impresionar en un primer momento pero no es mas que maquinas y químicos, eso no es TALENTO.

Sensibilidad: este lo aprendí fuera de la escuela, cuando trabajaba con una de las mejores chefs de Venezuela, en un momento dañe una pierna de cordero y el regaño fue en la oficina, no en la cocina como cotidianamente lo hacia con todos los cocineros, por un momento pensé que estaría fuera de ese restaurante, pero fue mucho mejor de lo que imagine, entre en un mundo desconocido para mi, en ese momento entre en el mundo DEL COSTO pero no era solo en costo monetario como pueden pensar, eras el costo ambiental, social y por supuesto monetario, una de las cosas que me dolió fue que un cordero de Nueva Zelandia esta pasando a ser basura por mi falta de TALENTO y SENSIBILIDAD; Ella me dijo con la factura en la mano y un tono de voz bastante alto "Sabes cuanta gente se esta muriendo de hambre en mundo para que tú cometas esta estupidez", en el momento me sentí muy frustrado, pero luego entendí que como cocinero lo que mas te debe SENSIBILIZAR es el hambre.

El Trabajo Cotidiano: Creo que este lo aprendí con Víctor mi gran amigo y tutor, él siempre me decía que "si la tecnología era para ayudar el trabajo, el trabajo del día a día ayudaba hacer mejor tecnología"; nada nuevo proverbio milenario chino "LA PRACTICA HACE AL MAESTRO".

Curiosidad y Creatividad: Como dicen la curiosidad mato al gato, personalmente creo que en algunas ocasiones se mezclan la creatividad con la estupidez, sobes todo en la cocina, utilizando químicos que sabemos que son un cáncer liquido, creo que el respeto hacia lo natural esta muy lejos, porque lo que esta de moda es ver quien hace la locura mas grande creyendo que es una innovación y muy posiblemente es un suicidio a largo plazo, con esto no me estoy cerrando a las nuevas tecnologías; creo que no sabemos lo suficiente de la masa como para llegar a lo molecular.

Capacidad de Análisis y Humildad: Este es uno de los mas difíciles dones de un Chefs de nuestros días, por no decir que esta en peligro de extinción, porque la estupidez esta en el menú del día; Uno como cocinero tiene que tener como mínimo 4 libros de frente de diferencia al comensal, Ser cocinero es servir, entender que somos tan importante como un abogado o ingeniero, pero nunca dejar de servir, esto es algo realmente complicado, uno de mis grande traumas como cocinero me sucedió en la playa de Chuao, nos fuimos a pasar un fin de semana largo con algunos amigos estudiantes de la UCV y como ha eso de las 2 de la mañana nos hicimos amigos de unas personas que estaba muy cerca de nuestra carpa, y entre botellas y copas salió el tema de que yo era chefs, a diferencia de mis compañeros, y el señor del grupo de amigos nuevo me comenta que el era un gran aficionado de la gastronomia, pero jamas me imagine que una persona que estaba en un durmiendo en una carpa en chuao me iba a dar una clase magistral de gastronomía mundial, me pregunto si yo sabia como se preparaba el Boshintang, por un momento pense que el amigo nuevo me queria tomar el pelo, pero luego me pregunto que como era posible que yo me hiciera llamar chefs, pasado esto empece a entender que ser chefs no es solo hacer una pasta y la gente te felicite, empece a ver que estar en la parte de atrás de una casa (en la cocina) tenia un costo, el costo de hacerlo bien y saber lo que se hace, hoy podemos ver que los libros de cocinas son muchos mas caros que los libros de jurisprudencia, pero también podemos ver que en la Televisión salgan chefs que a todo le colocan el diminutivo, bueno no en vano se llama la caja tonta, la persona que piensa que entrar en una cocinas es como se ve en la caja tonta, realmente no tiene idea de la realidad, donde llama casa al restaurante donde trabajas, donde tu familia para poder verte tiene que ir a comer tu restaurante, donde empiezas a vez al mundo en diferido porque tu horario de trabajo ese el horario de diversión, para terminar con este punto que es el mas complicado de los seudo-cocineros de hoy en día que quieren impresionar a los comensales sirviendo sin platos (me pregunto donde quedara esa ilusión de lamer el plato o donde colocar el salero) creo que va hacer mucho mejor si te acercas al comensal haciendo una reverencia como los japoneses que diciendo que este es otro mas que no sabe comer, por eso colocamos un salero y un pimentero para comunicar estoy aquí para servir.

esto continua...